傍晚六点，菜市场里最热闹的时段。卖肥肠的摊主正用剪刀仔细清理最后几副大肠，旁边案板上的鸡腿堆成小山。一位老顾客凑过来，只说：“老板，来副肥肠，半只鸡。”摊主应声，手起刀落，称完还不忘叮嘱：“肥肠得用面粉揉三遍，白酒去腥，不然做不出那个味儿。”这些朴素的叮嘱，正是湖南人厨房里心照不宣的经验。肥肠与辣子鸡，原本是两道各自精彩的下饭菜，偏偏有人把它们凑成一锅，成了湘西一带广为流传的家常组合。据说这道菜源自乡村宴席，主家将剩余的食材混炒，意外发现肥肠的脂香与鸡块的干香相互渗透，再经辣椒激发，竟比单做任何一道都更酣畅过瘾。
肥肠处理干净后切段，先下热锅干煸，不放油，待表皮卷起焦黄的边角，肠身变得弹韧，便盛出备用。鸡腿肉剁成小块，用盐和酱油抓匀，另起油锅烧热，将鸡块炸至外皮金黄焦脆后捞出。锅里留底油，放入姜片、蒜瓣、干红椒与新鲜小米辣，辣香冲鼻时迅速倒入肥肠和鸡块，转大火不停翻炒。调味只需酱油、蚝油与一点白糖，最后沿锅边淋一圈米酒，撒入一把青蒜段翻两下，即可出锅。整个过程不到半小时，厨房里弥漫着呛辣鲜香的气息。
这道菜最诱人的时刻，是红亮辣椒堆里寻觅肉块的过程。肥肠咬下去弹韧有嚼劲，肠壁的油脂已被煸得半干，只剩浓郁的脂香；鸡块外酥里嫩，表面裹着薄薄一层酱汁，咸鲜微辣，越嚼越有滋味。连被爆香的蒜瓣都变得绵软甘甜。若是有剩余的菜底，第二天下面条时舀上两勺汤汁拌匀，比任何浇头都更让人满足。它不讲究刀工精细，也不依赖名贵调料，是一道真正属于寻常人家的硬菜。
深夜的小馆子里，这道菜往往最后才被点上。三五个朋友围坐，一瓶白酒摆在桌角，筷子伸进辣椒堆里翻找，有人会说：“下次多放点肥肠。”另一个摇头：“不，鸡肉更香。”争论没有结果，锅里却早已见了底。食物最动人的时刻，不是被精致摆盘的瞬间，而是人们为它争得面红耳赤，又因为偶然夹到的一块好肉而重新露出笑意的时候。就像湖南人常说的：日子再忙，有一锅热辣辣的下饭菜摆在面前，心就能坐得稳稳当当。
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